Panettone: Talianska legenda na váš stôl

Jemná kôrka na povrchu, vo vnútri nadýchaná, žiarivo žltá striedka, ktorá sa pod prstami oddeľuje po jemných vláknach… A k tomu neopísateľná vôňa masla, pravej vanilky, kandizovaného ovocia a jemného kvásku.

Ak ste už niekedy ochutnali skutočné remeselné panettone, určite viete, že to nie je obyčajný „vianočný koláč“ ani bábovka. Je to čistá gastronómia, vášeň a tak trochu sladká mágia, ktorej sa v Taliansku hovorí Arte della Lievitazione – umenie kváskovania.

Prečo je ale kvalitné panettone také výnimočné a prečo sa za ním skrývajú desiatky hodín poctivej práce? Poďme sa spolu pozrieť pod pokrievku tejto talianskej legendy.

Príbeh, ktorý sa začal v Miláne

Okolo vzniku panettone krúži niekoľko legendárnych príbehov. Ten najkrajší hovorí o mladom šľachticovi Ughetovi, ktorý sa zamiloval do dcéry chudobného pekára Toniho. Aby získal srdce svojho dievčaťa (aj jej otca), nechal sa u nich zamestnať a vymyslel bohatý, sladký chlieb plný masla, hrozienok a citrusov. Koláč mal obrovský úspech a ľudia si v obchode pýtali už len „Pane di Toni“ (Toniho chlieb) – z čoho neskôr vznikol názov Panettone.

Nech už je pravda akákoľvek, dnes je panettone symbolom pohody, rodinných stretnutí a radosti zo života.

Prečo príprava trvá viac ako 48 hodín?

Na pultoch supermaketov často nájdete panettone vyrobené z prísad, ktoré urýchľujú kysnutie. Skutočné, poctivé panettone z remeselnej pekárne sa však nedá oklamať časom. Namiesto rýchleho pekárskeho droždia sa používa storočiami overený materský kvások (pasta madre).

Postup pri výrobe tradičného panettone pripomína skôr laboratórny výskum a trvá bežne 3 až 4 dni:

1. Kŕmenie kvásku (La Lievitazione)

Všetko sa začína kváskom. Pekár ho musí niekoľko dní pred pečením intenzívne „kŕmiť“ a hnietiť v presných časových intervaloch, aby získal tú správnu kyslosť, silu a pružnosť.

2. Prvé cesto (Primo Impasto)

Keď je kvások pripravený, zmieša sa s múkou, žĺtkami, cukrom a kvalitným maslom. Toto prvé cesto sa nechá kysnúť pri kontrolovanej teplote 12 až 14 hodín, kým nezdvojnásobí až nestrojnásobí svoj objem.

3. Druhé cesto a dochucovanie (Secondo Impasto)

Nasleduje ďalšie miesenie. Do nadýchaného cesta sa postupne pridáva ďalšie maslo, čerstvé žĺtky, pravá bourbon vanilka, kvalitný med a kandizované ovocie (najčastejšie pomarančová a citrónová kôra) či šťavnaté hrozienka.

4. Tvarovanie a pečenie (Pirlatura)

Cesto sa porciuje a špeciálnou technikou na doske vyformuje do hladkých gúľ (pirlatura). Vloží sa do typických papierových košíčkov a opäť kysne niekoľko hodín. Pred pečením sa na vrchu spraví jemný rez do kríža a vloží sa plátok čerstvého masla.

5. Sušenie dole hlavom (Capovolgimento)

Tohle je najznámejší a najfotogenickejší krok! Hneď po vytiahnutí z pece je panettone také jemné a plné masla, že by sa pod vlastnou váhou okamžite zrútilo. Pekári ho preto prebodnú špeciálnymi ihlami a zavesia hore nohami na 10 až 12 hodín. Až po dôkladnom vychladnutí získa svoju povestnú nadýchanú štruktúru.

Ako si panettone vychutnať najlepšie?

Ak si chcete dopriať dokonalý zážitok, tu je malý tip od nás:

• Zohrejte ho: Pred krájaním nechajte panettone aspoň hodinu pri izbovej teplote, prípadne ho na pár minút položte do blízkosti radiátora alebo teplého vzduchu. Maslo vo vnútri sa zjemní a chute sa naplno otvoria.

• Správny rezy: Krájajte ho dlhým zúbkovaným nožom na chlieb, aby ste nepopučili jemnú striedku.

• S čím ho podávať: Skvele chutí k rannému espressu či cappuccinu. Na slávnostné večery sa k nemu dokonale hodí pohár šumivého Prosecca alebo lyžička jemného pistáciového či orieškového krému.

Ochutnajte kúsok Talianska u vás doma

V našom eshope pre vás s láskou vyberáme len panettone od poctivých talianskych pekárov, ktorí rešpektujú tradičné postupy, nepoužívajú palmový olej ani zbytočnú chémiu a pracujú len s tými najlepšími surovinami.

Náš tip: Panettone nie je len koláč, je to aj nádherný darček. Balené v elegantných baleniach či plechových škatuliach poteší každého milovníka dobrého jedla.

Objavte našu ponuku čerstvých talianskych panettone a doprajte si sviatočnú atmosféru v každom jednom súste!

Máte radi tradičnú klasiku s kandizovaným ovocím, alebo radšej neodolateľnú čokoládovú či pistáciovú verziu?